Ферментация листьев для чаёв нужна, чтобы кардинально изменить их свойства — вкус, аромат, цвет и даже усвояемость.
Вот какие задачи решает ферментация:
- Раскрыть и усилить вкус и аромат. В свежем листе часто доминирует травянистая терпкость или горечь. Во время ферментации сложные соединения (дубильные вещества, некоторые белки) расщепляются, и в напитке появляются новые, приятные оттенки — цветочные, фруктовые, медовые, пряные или древесные.
- Сделать сырьё более усвояемым. Сложные, нерастворимые в воде компоненты (некоторые белки, крахмалы) в процессе ферментации преобразуются в более простые и растворимые. Поэтому ферментированный напиток можно заваривать даже не очень горячей водой.
- Обогатить состав. Ферментация способствует образованию новых соединений — аминокислот, сахаров, органических кислот.
- Создать разнообразие. В зависимости от того, насколько долго и интенсивно идёт ферментация, из одного и того же сырья (например, листьев одного растения) получают совершенно разные продукты.
- В некоторых случаях — сделать сырьё пригодным для использования. Есть растения, которые в необработанном виде имеют слишком резкий, неприятный вкус или даже могут быть небезопасны. Ферментация смягчает их профиль. Например, лист Бадана можно использовать только после ферментации. Но в природе листья бадана (особенно перезимовавшие, чёрные) уже проходят естественную ферментацию.
- Как это работает? В процессе ферментации собственные ферменты (энзимы) листа и микроорганизмы (бактерии, грибки), которые есть на поверхности листа или попадают в сырьё, запускают окислительные реакции. Чтобы реакции пошли, нужно разрушить структуру листа (например, скрутить, размять), чтобы вышел сок — именно в нём находятся ферменты.
Важный нюанс: ферментацию нужно вовремя остановить (например, сушкой), иначе процесс пойдёт дальше и может испортить продукт.
Так что ферментация — это не просто «брожение», а целенаправленная биохимическая переработка, которая превращает простое растительное сырьё в сложный, насыщенный и часто очень приятный
Не все растения требуют ферментации. Некоторые травы (например, мята, мелисса, душица) хорошо сохраняют свои свойства в сушёном и без ферментации.
Чтобы получить качественный продукт, важно строго соблюдать технологию: правильно подвяливать листья, разрушать их структуру для выделения сока, поддерживать нужную температуру и влажность, а затем вовремя останавливать ферментацию сушкой.
У каждого растения свои особенности. Время и условия ферментации сильно зависят от вида растения. Например, листья груши ферментируются быстрее, чем листья смородины.
Безопасность сырья.
Листья для ферментации НЕ МОЮТ, чтобы не смыть естественную микрофлору, которая запускает процесс.
Противопоказания.
У ферментированных напитков есть ограничения. Например, при гастрите или язвенной болезни с повышенной кислотностью их следует употреблять с осторожностью. Кроме того, противопоказания для ферментированных листьев такие же, как для не ферментированных.
Например, лист Боярышника снижает артериальное давление и урежает пульс. Так же и ферментированный лист Боярышника. Поэтому Боярышник противопоказан при низком артериальном давлении и при брадикардии.
Какие листья подходят для ферментации.
Сделать ферментированный чай можно из большого количества листьев садовых и диких растений:
-Айва
-Бадан
-Бархатцы
-Берёза
-Боярышник
-Брусника
-Вереск
-Виноград
-Вишня
-Груша
-Ежевика
-Иван-чай
-Кизил
-Клевер
-Клубника (земляника)
-Лещина
-Липа
-Малина
-Подсолнух
-Роза/Шиповник
-Слива
-Смородина черная, красная, белая
-Таволга (лабазник)
-Терновник
-Топинамбур
-Чабрец
-Черноплодная рябина
-Черёмуха (в результате получается ароматный чай с характерным миндальным оттенком во вкусе и аромате)
-Черника
-Шалфей
-Шелковица
-Яблоня
Сбор листьев.
Собирать листья можно весной, до цветения или летом, после плодоношения.
Лучше всего собирать вечером, ведь утром листья могут быть в росе, а днем очень жарко.
Собираем только сами листья. Плодоножки, веточки и другие грубые части не собираем.
Собранное сырьё мыть не рекомендуется, чтобы не уничтожить естественную микрофлору; достаточно лишь вручную убрать насекомых и испорченные части.
Каждый вид сырья собираем отдельно, перемешиваются они только после сушки.
Завяливание (подвяливание).
Приготовление ферментированного чая в домашних условиях — процесс длительный, но технически простой. Сначала листья необходимо подвялить для удаления излишков влаги.
Листья раскладывают тонким слоем (3–5 см) на натуральной ткани (хлопчатобумажной или льняной) в помещении или под навесом, вдали от прямых солнечных лучей, чтобы растение не высохло, а именно завялилось. Оптимальная температура — 20–24 °C.
Этот этап занимает от 6 до 24 часов в зависимости от сырья и условий. Готовность проверяется так: если сжатый в комок лист не расправляется, а остается комочком, процесс завершен.
Скручивание.
Для начала ферментации листьям требуется выделить сок, что достигается их перекручиванием. Это ключевой этап, от которого зависит качество ферментации. Есть несколько способов:
- Скручивание вручную. Несколько листьев прокатывают с усилием между ладонями до появления сока и потемнения.
- Вымешивание как тесто. Листья сжимают, скручивают и растирают в миске или на столе.
- Измельчение в мясорубке. Пропускают через решётку с крупными отверстиями.
Ферментация.
Подготовленное сырьё плотно укладывают в эмалированную, стеклянную или пластиковую ёмкость слоем 7–10 см. Сверху кладут тарелку или крышку с гнётом, накрывают влажной тканью (например, льняной или хлопковой) и помещают в тёплое место с достаточной влажностью. Если в комнате сухо, ткань периодически смачивают водой.
Оптимальная температура для ферментации — 22–26 °C. При температуре ниже 15 °C процесс прекращается, а при температуре выше 30 °C часть растворимых продуктов может перейти в нерастворимое состояние, что ухудшит качество чая. Время ферментации — в среднем 6–8 часов, но может варьироваться в зависимости от температуры и вида растения.
В ходе брожения цвет листвы меняется на буровато-зеленый, а аромат трансформируется из травянистого в цветочно-фруктовый. Время выдержки определяет степень крепости напитка: 3–9 часов дадут легкий чай с мягким вкусом, 10–19 часов — напиток средней крепости с кислинкой, а 20–38 часов обеспечат терпкий вкус глубокой ферментации. Можно варьировать время, а затем смешивать партии разных типов для создания уникальных вкусовых профилей.
Окончание ферментации определяют по усилению и изменению запаха — появляются фруктовые оттенки. Важно не передержать сырьё, чтобы не потерять аромат. Если передержать, масса может начать портиться, появится неприятный запах.
Сушка.
Завершающий этап — сушка.
Отферментированную массу раскладывают равномерным слоем для сушки (например, на противне, застеленном пергаментом) и сушат. Сушить можно:
- в духовке с приоткрытой дверцей,
- в дегидраторе при температуре 50 °С в течение 6–8 часов.
- или на открытом воздухе.
Листья следует периодически перемешивать, контролируя готовность на ощупь. Важно не пересушить чай, чтобы он не потерял вкус и аромат.
Готовность проверяют, сминая листья: если сырьё ломается, а не сгибается, сушка завершена.
Советы.
- Заморозка листьев для облегчения обминания не рекомендуется, так как бытовые холодильники не обеспечивают нужных температур, что может повлиять на вкус.
- Если чай пахнет сеном, это указывает на неполную ферментацию или плохое сырьё. Такой чай можно выдержать месяц в открытой ёмкости для дозревания или смешать с другими чаями.
- Свежевысушеный чай не хранят сразу в герметичной таре — ему нужно 3 недели в открытой картонной коробке для адаптации и дозревания.
- Хранят чай в стеклянных или керамических банках в прохладном помещении с низкой влажностью, без солнечного света и резких запахов.
Литература:
https://rosselhoscenter.ru/ob-uchrezhdenii/filialy/sibirskiy/omskaya-oblast/tekhnologiya-zagotovki-i-fermentatsii-ivan-chaya-v-domashnikh-usloviyakh/?sphrase_id=45747
ТЕХНОЛОГИЯ ЗАГОТОВКИ И ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
recepty.7dach.ru
food.ru
antonovsad.ru
https://drevoroda.ru/interesting/articles/654/3322.html
https://teaciron.ru/articles/chto-takoe-fermentirovannyy-chay/
https://vk.com/wall-184186923_75978 — Записки травника Головкова