Записки травника Головкова
Наступила весна. Начали расти травы и распускаться листочки на деревьях. Самый лучший ферментированный чай получается именно с таких молодых листьев и трав (майско-июньских).
Сейчас я дам подробную инструкцию по его изготовлению.
Для приготовления ферментированного чая берутся листья таких садовых деревьев, как вишня, яблоня, слива, груша, айва, терновник. Кустарники: малина, смородина, ежевика. Травы: мята, мелисса, клубника. Если проферментировать лепестки роз, то аромат у них — чудесный, волшебный. Очень своеобразный (на любителя) вкус и аромат у ферментированных лепестков календулы, подсолнуха и бархатца, а также у листьев топинамбура. Не следует брать листья калины и персика – запах будет тяжёлым.
Из дикорастущих трав классическим ферментированным чаем считается чай из Иван-чая (кипрея). Это знаменитый «копорский чай». Можно брать таволгу (лабазник) – аромат будет медово-конфетным, но если при ферментировании эти листья передержать, то запах станет скорее болотным. Также из дикоросов можете попробовать такие травы, как шалфей, черника, душица, листья боярышника (но учитывайте, что это будет скорее не чай, а отвар целебных трав).
Для ферментации лучше всего брать молодые, недавно распустившиеся травы, листья или лепестки. Желательно брать весенние или распустившиеся в первой половине лета, но вообще-то можно делать хоть осенью — если сумеете найти травы или листья молодые.
Аккуратно срываете их. Складываете их в какую-то ёмкость, уносите в тень, накрываете влажной тканью и оставляете на некоторое время (от получаса до 6 часов) для подвяливания. То есть листочки или лепестки должны немного завянуть.
После этого в зависимости от сухости данного вида растения сбрызгиваете или не сбрызгиваете их водой. Например, лепестки розы и листья мяты – очень сочные, и нет необходимости их дополнительно смачивать. А вот листья малины и смородины – они суховаты, поэтому сбрызнуть их – рекомендуется.
Далее берёте в руку несколько листиков или лепестков, и начинаете их несколько раз мять и катать между ладонями. Делать это, пока листочки не станут липкими от выступившего сока. Обычно достаточно от четырёх (для лепестков роз или листьев мяты) до семи (для листьев смородины или малины) движений.
Бросаете их в стеклянную банку или керамический сосуд (в крайнем случае подойдёт и эмалированная кастрюля). Берете следующую горсть, снова сминаете, бросаете в ту же банку. И так до тех пор, пока не перемнёте всё, что насобирали.
Банка должна быть заполнена плотно доверху. Если остаётся свободное место – пересыпьте сырьё в более маленькую банку.
Накройте влажной тканью и закройте крышкой. Поставьте в тёмное место на 12 часов или сутки (со временем Вы сами найдёте ту длительность, при которой вкус ферментированного чая лично Вам будет нравиться больше всего). В это время будет идти процесс ферментации.
Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. В процессе и результате ферментирования листья приобретут своеобразный запах (очень приятный).
Теперь необходимо провести высушивание.
Разложите эти проферментированные листья тонким слоем на противне (можно застелить бумагой для выпекания). И просушите в предварительно нагретой духовке. При просушивании надо постоянно (буквально каждую минуту) доставать противень и перемешивать, чтобы просушивалось равномерно. Просушите так, чтоб листья оставались чуть-чуть влажноватые. Фактически, не просушите, а подсушите. Общая длительность – от 5 до 20 минут (в зависимости от влажности данного растения). И оставьте досыхать в тени при комнатной температуре.
Далее.
Мельчить листья или нет? Да, листья надо мельчить. Можно мельчить после сминания (перед укладыванием в банку на ферментацию), а можно мельчить после ферментации (перед высушиванием). Мельчить можно ножницами (до какого размера мельчить – это на Ваше усмотрение), а можно мельчить путём прокручивания этих листков на мясорубке (получится что-то вроде гранулированного чая, но минус в том, что при прокручивании на мясорубке листья теряют много сока, вкус чая от этого обедняется).
И вот ещё что. Ферментируйте и сушите листья разных растений по отдельности. А потом делайте купажи (смеси) на свой вкус. Ферментировать и сушить листья по отдельности рекомендуется потому, что листья и лепестки разных растений имеют разную влажность. Например, как уже упоминалось, лепестки роз и листья мяты – очень влажные. А листья малины – в них жидкости мало. Если их сушить на противне в одной партии (смешано), то листья малины быстро высохнут и уже начнут подгорать, а лепестки роз или листья мяты к тому времени только лишь начнут подсыхать. Поэтому ферментируйте и сушите разные травы (листья, лепестки) по отдельности, а потом составляйте из них чаи на свой вкус.
При самостоятельном выборе трав для чая не переборщите с мятой – её запах способен забить запахи всех других трав.
Здесь дан самый простой способ ферментирования. Тот, которым пользуюсь я. В газетах и в интернете можно найти более сложные способы. Например, с применением скручивания листьев во влажной ткани. Можете попробовать, но суть и вкус от этого не изменится.
Приятного чаепития!