Сейчас очень популярна сурица, или сурья. Давайте разберемся в этом медовом напитке.
История
В древности готовили питный мед. Его готовили из мёда и трав, и потом “осуривали” под лучами солнца. Сама практика — делать медовый настой с травами и выдерживать его на солнце — действительно древняя и реальная.
А вот название «сурица» и целый ряд связанных с ним мифов и реконструкций — скорее продукт более поздних времён.
В средневековых русских письменных источниках само слово «сурица» встречается крайне редко. Большинство упоминаний появилось значительно позже — в текстах, которые связаны с неоязычеством и родноверием (например, в работах, вдохновлённых «Велесовой книгой», которая многими учёными признана подделкой). Поэтому многие исследователи считают, что сам образ «сурицы» как устоявшегося древнего напитка — это во многом позднейшая реконструкция, подкреплённая романтическими и мифологическими мотивами.
Так что, если вы встретите рассказ о сурице как о широко известном и сакральном напитке древних славян — скорее всего, перед вами красивая легенда, а не строго документированный исторический факт.
Тем не менее, сурица в настоящем её виде может быть и вкусным и полезным напитком.
Приготовление
Единого рецепта нет.
Сурицу (питный мед) готовили так:
свежий мёд разводили в ключевой (родниковой) воде (примерно в соотношении 1:3), добавляли травы (ромашку, чабрец, мяту, зверобой, шалфей, листья смородины) и иногда немытые ягоды (шиповник, малину, землянику). Всё это помещали в деревянный сосуд, закрывали тканью и ставили на солнце. Дикие дрожжи, которые естественным образом присутствуют на поверхности ягод и трав, запускали мягкое брожение. Через несколько дней (иногда дольше — до пары недель) напиток процеживали.
Крепость такого напитка невысока — обычно в районе 2–5 градусов, хотя при длительном брожении могла подниматься.
Мед – любой.
Травы и ягоды должны быть чистыми при сборе и немытыми, без гнили. Дикие дрожжи и молочнокислые бактерии присутствуют именно на поверхности ягод и трав. И смывать их не рекомендуется.
Обратите внимание, в древнем рецепте питного меда тара деревянная. Не было тогда у народа стеклянной посуды. Она была дорогая. А сейчас используют стеклянные банки и осуривают напиток на солнце.
Хранить нужно в холодильнике, выпивать в течение дня.
При приготовлении сурицы чаще всего запускается уксусно-кислое брожение. Поэтому питный мед нельзя настаивать долго. Он может просто-напросто стать уксусом.
Но может быть запущено и спиртовое брожение. И тогда при долгом приготовлении получается алкогольный напиток типа пива.
Какие варианты приготовления питного меда
Можно взять травы, ягоды и залить медом без воды. Тогда брожение будет более медленное. Как только немного забродит – ставить в холодное место (+ 10 град). Или в холодильник (+4 +7 град). НО! Необходимо перемешивать ягоды с медом. Густой напиток будет расслаиваться на мёд и ягоды. И ягоды тогда могут заплесневеть. В общем, это хлопоты. Такое медовое лакомство будет стоять дольше. Но это не совсем напиток, а скорее десерт.
Если говорить о десертах, то можно просто залить ягоды медом и сразу поставить в холодное место. И да, вымешивать время от времени. Простоит в холодном месте достаточно долго. Но, все-таки не так долго, как варенье. Ведь здесь мы не варим, а, значит, микробы сохраняются. И брожение всё равно будет, просто на холоде и без воды оно происходит медленнее.
В любом случае, в результате брожения у нас получится живой напиток или живое лакомство.
Опасности
- спонтанное брожение – это размножение всех микроорганизмов. И полезных и патогенных. Они друг другу конкуренты. Это для нас очень хорошо. Теоретически могут победить патогенные микрооганизмы. И тогда можно запросто отравиться.
Скажу по своему опыту. Когда делаю фруктовую закваску. Неважно с медом или с сахаром, всегда у меня побеждают полезные бактерии. То есть фруктовая закваска всегда получается как надо. Но всё-таки, как отличить качественную закваску от некачественной? Очень просто. Патогенные микроорганизмы при брожении дают ОЧЕНЬ плохой запах. А полезные бактерии дают приятный молочно-кислый или фруктовый запах. Эти запахи перепутать невозможно. - Если есть аллергия на мёд и цветочную пыльцу, она никуда не денется. Готовьте на сахаре.
- При длительном брожении образуется либо уксус, либо алкогольный напиток типа пива. Поэтому брожение питного меда должно быть недолгим. Определяйте готовность по запаху и вкусу. Хранить нужно в холодильнике. Выпить быстро.
Питный мед без воды, только на меду должен стоять в холодном месте для замедления брожения. - Обращайте внимание на то, какие травы кладете в сурицу. Например, крапива в сурице противопоказана людям с повышенной свертываемостью крови. А таволга – людям с пониженной свертываемостью крови, т.к. она понижает свертываемость. А слабоядовитые травы (например, донник) и вообще в напиток класть не нужно. Это лечебная, а не пищевая трава.
Если кладете в сурицу лечебные травы, необходимо просмотреть их совместимость с лекарствами, которые вы принимаете. - Ботулизм. Мед иногда может быть со спорами возбудителя ботулизма, Clostridium botulinum. Крайне тяжелой кишечной инфекции. Однако полезные бактерии (молочно-кислые) при размножении обычно подавляют возбудителя ботулизма. Всё зависит от того, насколько мед был инфицирован.
В интернете я прочла, что мед нужно прокипятить для уничтожения бактерий, а затем добавлять в напиток. Нет, это не обязательно. Во-первых, при кипячении мед теряет свои лечебные качества и становится просто вкусным сладким напитком. Во-вторых, у нас в стране существует санитарный контроль за качеством меда. Мы его едим и не кипятим перед едой. И что, часто отравляемся? Поэтому в напиток и десерт лучше добавлять живой, некипяченый мед. - Сурицу не сбраживают в пластиковой таре — пластик при стоянии на солнце выделяет вредные вещества.
Итак, подведем итоги:
Единого рецепта сурицы (питного меда) нет. Готовьте как хотите, просто соблюдайте правила безопасности.
Современные рецепты сурицы (питного меда):
Сурица на отваре овсе:
Приготовить отвар овса из расчета: на 1 литр воды 200 г овса. Либо варить 3 часа, либо 30 мин. И настоять в термосе часа 3 – 4. Или отварить овсяные хлопья 15 мин. Процедить.
3-х литровую банку заполнить травами на 1/3. Это могут быть ромашка, чабрец, Иван-чай.
Залить травы овсяным отваром. Теплым или комнатной температуры.
Добавить 150-200 г любого меда.
Размешать.
Поставить в теплое место или под прямые солнечные лучи.
Когда приготовится, поставить на холод.
Сурица на травах:
- Листья черники и черной смородины, еловые лапки, лист вишни, листья малины, яблони.
Или - Листья черники, молодые побеги брусники, листья яблони и вишни, еловые лапки, цветы шиповника, лист малины, земляника, иван-чай, черная смородина.
Приготовление:
3-х литровую банку заполнить травами на 1/3. Залить водой по плечики, добавить 150 -200 г меда. Накрыть марлей. Поставить в теплое место или на солнце для брожения. Лучше время от времени помешивать. Как сбродит – на холод. Выпивать за 1 – 2 дня.
Таким образом, сурица – это летний живой напиток.
А вот десерты с медом хранятся долго и идут на осень.
Литература:
hlebopechka.ru/a/index.php?topic=573876.0
proza.ru 2020.07.01. Сурица, Антон Александрович Кравченко
zakustom.ru/domashnij-letnij-kvas.html